ADVERTISEMENT

Iz perspektive materijala, kuhanje jaja u ljusci je složenije nego što se na prvi pogled čini. Kuhari su u izazovu činjenice da su komponente jajeta: žumance i bjelanjak, napravljene od različitih proteina koji denaturiraju i zgušnjavaju se na različitim temperaturama: 85C za bjelanjak i 65C za žumance.

Problematično je i to što se žumance ne može zagrijati odvojeno od bjelanca, osim ako se bukvalno ne razdvoje i kuhaju u različitim posudama. Zbog toga su bjelanjak i vanjska sfera žumanca često prekuhana, a sredina može biti nedovoljno skuhana, piše Guardian.

Francuski molekularni gastronom Herve This predložio je 2002. alternativno rješenje: kuhanje jaja u vodenom kupatilu na 65C najmanje sat vremena. Ova "sous vide" metoda prožima žumance onim što on tvrdi da je neuporedivog ukusa i teksture. Međutim, to također znači da bjelanjak nije potpuno spreman.

Novi pristup, poznat kao "periodično kuhanje", inspiriran je tehnikom koja je prethodno razvijena za stvaranje slojeva unutar plastičnih predmeta. "Omogućava nam da imamo jedan materijal, u jednom komadu, ali sa različitim strukturama i samim tim različitim svojstvima“, kaže Ernesto Di Maio, naučnik za materijale na Univerzitetu u Napulju Federico II, čija ga je laboratorija izumila.

Bio je to prijatelj koji mu je predložio da ga pokuša primijeniti na hranu. "Na kraju krajeva, naš poznati, superstar kuhar u Italiji, Carlo Cracco, prodaje jaja za 80 eura po komadu", kaže Di Maio.

Njegova doktorantica Emilia Di Lorenzo matematički je modelirala prijenos energije kroz različite slojeve jajeta, plus njihovu dinamiku kuhanja, kako bi došla do osnovne metode. Zatim ga je usavršila koristeći softver za kompjutersku dinamiku fluida.

Tehnika uključuje izmjenjivanje jaja između posude s kipućom vodom na 100°C i posude na 30°C svake dvije minute, tokom 32 minute (ukupno osam ciklusa).

Prekidanjem prijenosa topline od ljuske do centra, temperatura žumanca nikada ne prelazi 65C. "Dostiže samo gelasto stanje", kaže Di Lorenco. Istraživanje je objavljeno u Communications Engineering.

Novinarka Guardiana odlučila je da pokuša da skuha jaje na ovaj način kod kuće.

"Pozajmila sam grijač za akvarijum iz akvarija mog sina da ugrijem vodu do 30C, ali svaki put kada sam ponovo u nju stavljala vruća jaja, temperatura je rasla. To je značilo da moram resetirati štopericu, brzo dodati još hladne vode i voditi evidenciju o tome koliko sam prijenosa napravila – sve prije nego što se tajmer za sljedeća dva minuta isključi – i zatim prebaciti jaja natrag u tiganj, a da nijedno nije ispalo.

Kako je vrijeme odmicalo, postajala sam sve skeptičniji – kako će, zaboga, žumance ostati mekano, kada su moja jaja provela ukupno 16 minuta u kipućoj vodi? Ali nauka je pobedila. Nakon prvog pokušaja žumace je bilo previše tečno što je Di Maio pripisao korištenju prevelikog jajeta. 'Ove proračune smo bazirali na jajetu od 68 g. Ako je vaše jaje mnogo veće, trebalo bi da povećate vrijeme kuhanja za oko 20 sekundi u svakom ciklusu”, predložio je.

U drugom pokušaju sam ga razbila: bjelanjak je bio želatinast; žumance tečno nalik na gel", ispričala je.

U poređenju sa kontrolnim jajetom kuhanim na Delia način, periodično žumance je bilo kremastije sa većom dubinom ukusa. Di Lorenzo je također koristio nuklearnu magnetnu rezonancu i masenu spektrometriju visoke rezolucije za analizu nutritivnog sastava periodičnih jaja, u odnosu na sous vide i meko kuhana. To sugerira da povremeno kuhana žumanca sadrže više polifenola – mikronutrijenata s navodnim zdravstvenim prednostima.

Di Maio kaže da sada sva svoja jaja skuha na ovaj način, a prijatelji i porodica mu zahvaljuju na tome: "Naravno, za to treba vremena. Ali mislim da je dobro posvetiti malo vremena ljudima koje voliš.”